User:Ax/hnh

Brot, Topf-, Dinkelsauer

Dinkelsauer ansetzen und führen

Brot, Topf-, Dinkel-Hefe

Mengenangaben für die WALD Tajine

Abhängigkeiten

600 g Mehl. Pur Dinkel 1050 oder auch gemischt, z.B. 450:150

ca. 20 g Maronimehl

1 EL (9 g) Trockenhefe

½ EL Zucker

ca. 1½ EL Salz

1 gestr. TL Bertramwurzelpulver

1 gestr. TL Fenchel, gemahlen

2 EL Sonnenblumenöl

Wasser

Linken

Hefe und Zucker in etwas lauwarmem Wasser lösen

Mehl in eine Schüssel sieben und eine Kuhle in der Mitte formen

Hefe-/Zuckerlösung in die Kuhle geben und ruhen lassen (etwa 20 Min.)

Salz, Bertram, Fenchel und Öl hinzugeben und Alles vermengen

Wasser während des knetens schlückchenweise hinzugeben, Teig nicht zu nass werden lassen. Er sollte nicht zäh an der Haut kleben bleiben.

Kneten bis eine gleichmäßige Masse entstanden ist, aber mindestens sieben Minuten.

Teig für mindestens 2 Stunden gehen lassen. Idealerweise sollte, wenn mit einem Finger leicht eingedrückt, die Teigoberfläche wieder zurückkommen.

Kompilieren

Backofen mit Tajine auf 270 °C vorheitzen, Ober- und Unterhitze

Den Teig in die heiße Tajine plumpsen lassen. Deckel drauf und in den Ofen stellen.

Nach 10 (7?) Minuten Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren

Nach weiteren 45 Minuten den Deckel vom Topf nehmen

Nach 5 Minuten die Tajine aus dem Ofen holen und das Brot zum abkühlen herausstürzen.

Brot, Roggenmisch

[1]

Abhängigkeiten

1000 g Mehl 80:20

600 ml lauwarmes Wasser

ca. 10 g Salz (1 gestrichener Esslöffel)

30 g Fertigsauer UND

11 g (1 Tüte) Trockenhefe ODER

X Sauerteig

2 EL Sonnenblumenöl

(Priese Zucker)

Linken

Mehl, Sauerteig, Hefe, Salz und Gewürze gut vermengen

Wasser dazugeben und Teig kneten, bis er nicht mehr an den Händen bzw. der Schüssel klebt, aber min. 7 Minuten.

Teig in der Schüssel gehen lassen, mehr als zwei Stunden! Bei kleinen Mengen Teig den Schüsselboden mit etwas Mehl bestreuen. (Währenddessen die Oberfläche benetzen, damit sie nicht austrocknet? -eher nein)

Teig nochmals gut durchkneten, in zwei Hälften auf Backblech legen und nochmals ~20 Minuten gehen lassen (ausgenommen der Teig ist flüssig).

Kompilieren

Backofen auf 270 °C vorheitzen, Ober- und Unterhitze.

Glas mit Wasser? Nein!

Blech mit Teig auf Stufe 2 (von unten)

Mit 270 °C für 5 min backen.

Dann für weitere 50 min bei 180 °C fertigbacken.

Brot vom Blech nehmen und rücklings, am besten auf Rost, abkühlen lassen.

https://rezepte-silkeswelt.de/roggen-dinkel-topfbrot

Fondue-Soßen

"... it is fun-do!"

Champignon

1 kleines Glas Champignons abtropfen lassen, fein würfeln, mit 2 TL Zitronensaft beizen. 5 Tropfen Tabasco zugeben. Mit 'einem Beutel' Majo verrühren.

Paprika

1 gestr. EL Paprika edelsüß, 3 EL (oder mehr) gewürfelte Paprika mit 'einem Beutel' Majo verrühren. Würzen mit Salz, prise Zucker und schwarzem Pfeffer.

Sahne

Sahne plus 2 Teelöffel Zitronensaft steif schlagen. 1 TL scharfen Senf, 1 EL Ketchup und ein Bund Schnittauch unterrühren. Würzen mit Salz, prise Zucker und weißem Pfeffer.

Knoblauch (Aioli)

3 Knoblauchzehen (im Mixer, Knoblauchpresse) zerkleinern und mit
1 Ei, 1 TL mittelscharfer Senf, 1/2 TL Salz, 1 Prise Pfeffer verrühren. Beim Rühren langsam 250 g Öl (siehe Majo) hinzugeben. Rühren, bis eine homogene Creme entstanden ist.

ein Beutel Majo

...Entspricht in etwa 200 g.

Selbstgemacht:

1 Ei, 10 g Zitronensaft, 1 TL mittelscharfer Senf, 1 Prise Pfeffer und 1/2 TL Salz gut verrühren. Währenddessen 250g ÖL (z.B. Raps-, Distel-, Sonneblumen-) langsam hinzugeben. Rühren, bis eine homogene Creme entstanden ist.

Eier und Öl sollten beim Verarbeiten die selbe Temperatur haben.

Die Majo kann noch mit Sahne (bis zu 50 % der Gesamtmasse) gestreckt werden, sie wird dann lockerer und stopft nicht so sehr.

Hafrfloggaguazla

Zutaten für zwei Backbleche:

250 g Fett/Butter schaumig rühren

500 g Zucker,

4 Eier,

500 g Haferflocken,

(50 g Maroni-/Mehl?)

1 EL Kakao nach und nach zugeben und unterrühren

Bei 200 °C für etwa 20 Minuten backen.

Hafrfloggaguazla Hildegard

2 kleine Eier und 250 g Rama schaumig rühren.

200 g Zucker, 50 g Brauner Zucker und 2 Vanillezucker einrühren.

ca. 1 TL Backpulver

ca. 1 EL Kaba

1 bis 1½ EL Kakao

500 g Haferflocken Zartblatt

Ober- und Unterhitze, bei 170 (150) °C für 20 (25) Minuten backen, "Guazla beobachta".

Lensa

1,5 l Wasser kochen, mit Lorbeerbaltt und Zwiebel, mit Schale, geviertelt.

500 g Lensa darin etwa 30 Min. Kochen.

Sehr dunkle Mehlschwitze, mit Schweineschmalz, herstellen.

Vor dem Ablöschen 1 EL Tomatenmark unterrühren.

Ablöschen mit dem Linsenwasser.

Linsen abseihen, Linsenwasser auffangen.

Zwiebel ausklauben und Linsen und Lorbeerblatt in die Schwitze geben.

Etwas vom Linsenwasser hinzugeben, einkochen lassen.

Wenn es anzubrennen droht, mehr Linsenwasser hinzugeben. Vorgang wiederholen bis die Linsen die 'richtige' Konsistenz haben.

Abschmecken mit etwa 1 EL Senf, mittelscharf, und Essig.

Pizzabriegel

Mantsche für 12 Briegel:

300 g Käse (z.B. Gouda, je nach Geschmack)

500 g Schinken

100 g Butter

ein Becher Joghurt (Natur)

ein Becher Sahne

viel Schnittlauch

etwas Zwiebel

2 EL Suppenwürze

Gut vermantschen und bei Bedarf mit etwas Pfeffer und Salz nachwürzen.
Die bestrichenen Briegelhälften bei 250 °C Umluft für etwa 15 Minuten backen.

Saft

Einkochen: Früchte (max. 2 kg) in den Dampfentsafter. Pro Kilo 4 - 5 geh. EL Zucker darüberstreuen.

• Holunderbeeren: 1,5 kg, 0,5 kg Epflschnitz und ca. 300 g Zucker

Sauerteig

http://www.mamas-rezepte.de/rezept_Sauerteig_mit_Dinkelmehl-3-1995.html
https://fooby.ch/de/rezepte/16193/starterkultur-fuer-sauerteig?startAuto1=0
https://brotbackliebeundmehr.com/wissenwertes-und-grundlagen-zum-brotbacken/alles-ueber-sauerteig-herstellung-pflege-tipps-konservieren/
https://kuechenchaotin.de/sauerteig-einfach-selber-machen-schritt-fuer-schritt-erklaert/#ansatz

Schbätzla

(für 5 Personen)

1 Ei pro Person

250 g (Dinkel-) Dunst ODER 2/3 Mehl, 1/3 Grieß

1 TL Salz

etwa 1/8 l Wasser

Alles gut verrühren, nach Gefühl noch Wasser hinzugeben. Teig in kochendes Salzwasser pressen/schaben/etc. Schbätzla aus Wasser abschöpfen und in Sieb geben. Mit lauwarmem Wasser abschrecken.

Wurstsalat

Soße:

Wasser von Essiggurken

2 EL Essig

etwas Wasser

Salz

Prise Zucker

weisser Pfeffer

Senf

2 EL Mazola

Zutaten:

200 g Schinkenwurst

(etwas Käse)

Zwiebel

Essigkurken

Paprika / Radieschen / Rettich

Schnittlauch

Links

https://www.chefkoch.de/rezepte/720981174857121/Paprikasosse.html
http://www.mamas-rezepte.de/rezept_Kartoffelbrei-2-49.html