User:Ax/hnh

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Brot, Topf-, Dinkelsauer

Dinkelsauer ansetzen und führen

Brot, Topf-, Dinkel-Hefe

Mengenangaben für die WALD Tajine

Abhängigkeiten
600 g Mehl. Pur Dinkel 1050 oder auch gemischt, z.B. 450:150
ca. 20 g Maronimehl
1 EL (9 g) Trockenhefe
½ EL Zucker
ca. 1½ EL Salz
1 gestr. TL Bertramwurzelpulver
1 gestr. TL Fenchel, gemahlen
2 EL Sonnenblumenöl
Wasser
Linken
Hefe und Zucker in etwas lauwarmem Wasser lösen
Mehl in eine Schüssel sieben und eine Kuhle in der Mitte formen
Hefe-/Zuckerlösung in die Kuhle geben und ruhen lassen (etwa 20 Min.)
Salz, Bertram, Fenchel und Öl hinzugeben und Alles vermengen
Wasser während des knetens schlückchenweise hinzugeben, Teig nicht zu nass werden lassen. Er sollte nicht zäh an der Haut kleben bleiben.
Kneten bis eine gleichmäßige Masse entstanden ist, aber mindestens sieben Minuten.
Teig für mindestens 2 Stunden gehen lassen. Idealerweise sollte, wenn mit einem Finger leicht eingedrückt, die Teigoberfläche wieder zurückkommen.
Kompilieren
Backofen mit Tajine auf 270 °C vorheitzen, Ober- und Unterhitze
Den Teig in die heiße Tajine plumpsen lassen. Deckel drauf und in den Ofen stellen.
Nach 10 (7?) Minuten Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren
Nach weiteren 45 Minuten den Deckel vom Topf nehmen
Nach 5 Minuten die Tajine aus dem Ofen holen und das Brot zum abkühlen herausstürzen.


Brot, Roggenmisch

[1]

Abhängigkeiten
1000 g Mehl 80:20
600 ml lauwarmes Wasser
ca. 10 g Salz (1 gestrichener Esslöffel)
30 g Fertigsauer UND
11 g (1 Tüte) Trockenhefe ODER
X Sauerteig
2 EL Sonnenblumenöl
(Priese Zucker)
Linken
Mehl, Sauerteig, Hefe, Salz und Gewürze gut vermengen
Wasser dazugeben und Teig kneten, bis er nicht mehr an den Händen bzw. der Schüssel klebt, aber min. 7 Minuten.
Teig in der Schüssel gehen lassen, mehr als zwei Stunden! Bei kleinen Mengen Teig den Schüsselboden mit etwas Mehl bestreuen. (Währenddessen die Oberfläche benetzen, damit sie nicht austrocknet? -eher nein)
Teig nochmals gut durchkneten, in zwei Hälften auf Backblech legen und nochmals ~20 Minuten gehen lassen (ausgenommen der Teig ist flüssig).
Kompilieren
Backofen auf 270 °C vorheitzen, Ober- und Unterhitze.
Glas mit Wasser? Nein!
Blech mit Teig auf Stufe 2 (von unten)
Mit 270 °C für 5 min backen.
Dann für weitere 50 min bei 180 °C fertigbacken.
Brot vom Blech nehmen und rücklings, am besten auf Rost, abkühlen lassen.

https://rezepte-silkeswelt.de/roggen-dinkel-topfbrot


Fondue-Soßen

"... it is fun-do!"

Champignon

1 kleines Glas Champignons abtropfen lassen, fein würfeln, mit 2 TL Zitronensaft beizen. 5 Tropfen Tabasco zugeben. Mit 'einem Beutel' Majo verrühren.

Paprika

1 gestr. EL Paprika edelsüß, 3 EL (oder mehr) gewürfelte Paprika mit 'einem Beutel' Majo verrühren. Würzen mit Salz, prise Zucker und schwarzem Pfeffer.

Sahne

Sahne plus 2 Teelöffel Zitronensaft steif schlagen. 1 TL scharfen Senf, 1 EL Ketchup und ein Bund Schnittauch unterrühren. Würzen mit Salz, prise Zucker und weißem Pfeffer.

Knoblauch (Aioli)

3 Knoblauchzehen (im Mixer, Knoblauchpresse) zerkleinern und mit</br> 1 Ei, 1 TL mittelscharfer Senf, 1/2 TL Salz, 1 Prise Pfeffer verrühren. Beim Rühren langsam 250 g Öl (siehe Majo) hinzugeben. Rühren, bis eine homogene Creme entstanden ist.

ein Beutel Majo

...Entspricht in etwa 200 g.

Selbstgemacht:

1 Ei, 10 g Zitronensaft, 1 TL mittelscharfer Senf, 1 Prise Pfeffer und 1/2 TL Salz gut verrühren. Währenddessen 250g ÖL (z.B. Raps-, Distel-, Sonneblumen-) langsam hinzugeben. Rühren, bis eine homogene Creme entstanden ist.

Eier und Öl sollten beim Verarbeiten die selbe Temperatur haben.

Die Majo kann noch mit Sahne (bis zu 50 % der Gesamtmasse) gestreckt werden, sie wird dann lockerer und stopft nicht so sehr.


Hafrfloggaguazla

Zutaten für zwei Backbleche:

250 g Fett/Butter schaumig rühren
500 g Zucker,
4 Eier,
500 g Haferflocken,
(50 g Maroni-/Mehl?)
1 EL Kakao nach und nach zugeben und unterrühren
Bei 200 °C für etwa 20 Minuten backen.


Hafrfloggaguazla Hildegard

2 kleine Eier und 250 g Rama schaumig rühren.
200 g Zucker, 50 g Brauner Zucker und 2 Vanillezucker einrühren.
ca. 1 TL Backpulver
ca. 1 EL Kaba
1 bis 1½ EL Kakao
500 g Haferflocken Zartblatt
Ober- und Unterhitze, bei 170 (150) °C für 20 (25) Minuten backen, "Guazla beobachta".


Lensa

1,5 l Wasser kochen, mit Lorbeerbaltt und Zwiebel, mit Schale, geviertelt.
500 g Lensa darin etwa 30 Min. Kochen.
Sehr dunkle Mehlschwitze, mit Schweineschmalz, herstellen.
Vor dem Ablöschen 1 EL Tomatenmark unterrühren.
Ablöschen mit dem Linsenwasser.
Linsen abseihen, Linsenwasser auffangen.
Zwiebel ausklauben und Linsen und Lorbeerblatt in die Schwitze geben.
Etwas vom Linsenwasser hinzugeben, einkochen lassen.
Wenn es anzubrennen droht, mehr Linsenwasser hinzugeben. Vorgang wiederholen bis die Linsen die 'richtige' Konsistenz haben.
Abschmecken mit etwa 1 EL Senf, mittelscharf, und Essig.


Pizzabriegel

Mantsche für 12 Briegel:

300 g Käse (z.B. Gouda, je nach Geschmack)
500 g Schinken
100 g Butter
ein Becher Joghurt (Natur)
ein Becher Sahne
viel Schnittlauch
etwas Zwiebel
2 EL Suppenwürze

Gut vermantschen und bei Bedarf mit etwas Pfeffer und Salz nachwürzen.
Die bestrichenen Briegelhälften bei 250 °C Umluft für etwa 15 Minuten backen.


Saft

Einkochen: Früchte (max. 2 kg) in den Dampfentsafter. Pro Kilo 4 - 5 geh. EL Zucker darüberstreuen.

  • Holunderbeeren: 1,5 kg, 0,5 kg Epflschnitz und ca. 300 g Zucker


Sauerteig

http://www.mamas-rezepte.de/rezept_Sauerteig_mit_Dinkelmehl-3-1995.html
https://fooby.ch/de/rezepte/16193/starterkultur-fuer-sauerteig?startAuto1=0
https://brotbackliebeundmehr.com/wissenwertes-und-grundlagen-zum-brotbacken/alles-ueber-sauerteig-herstellung-pflege-tipps-konservieren/
https://kuechenchaotin.de/sauerteig-einfach-selber-machen-schritt-fuer-schritt-erklaert/#ansatz


Schbätzla

(für 5 Personen)

1 Ei pro Person
250 g (Dinkel-) Dunst ODER 2/3 Mehl, 1/3 Grieß
1 TL Salz
etwa 1/8 l Wasser

Alles gut verrühren, nach Gefühl noch Wasser hinzugeben. Teig in kochendes Salzwasser pressen/schaben/etc. Schbätzla aus Wasser abschöpfen und in Sieb geben. Mit lauwarmem Wasser abschrecken.


Wurstsalat

Soße:

Wasser von Essiggurken
2 EL Essig
etwas Wasser
Salz
Prise Zucker
weisser Pfeffer
Senf
2 EL Mazola

Zutaten:

200 g Schinkenwurst
(etwas Käse)
Zwiebel
Essigkurken
Paprika / Radieschen / Rettich
Schnittlauch


Links

https://www.chefkoch.de/rezepte/720981174857121/Paprikasosse.html
http://www.mamas-rezepte.de/rezept_Kartoffelbrei-2-49.html